Forsøk med smelteost hos Kavli

Forrige uke kjørte vi smelteostforsøk hos Kavli. Erfaringene fra tidligere forsøk ble tatt med inn i planleggingen av dette forsøket, og en rekke ulike varianter ble testet. I tillegg til smak, er konsistensen viktig når vi jobber med saltreduksjon i smelteost. Saltreduksjonen påvirker konsistensen på osten. Selv om vi jobber med metoder for å redusere saltet er det viktig at det blir en ost som verken er hard å klemme ut av tuben eller flyter utover brødskiva. Vi leter med andre ord etter den gyldne middelvei!

Vi jobber også med en liten film av hva som skjer i prosjektet. Denne gangen var TYD med til Kavli og filmet mens vi kjørte forsøk.

Alle foto: Kirsti Greiff

Bildet bak kamera: TYD filmer Ane mens hun forbereder forsøk.
Smelteost lages ved at gulost smeltes ved hjelp av smeltesalt. Deretter tilsettes gjerne ulike smaksvarianter, som skinke, reker, e.l.
For å best mulig kjenne eventuelle forskjeller på saltsmaken, lagde vi naturell smelteost.
Ser du hva dette er bilde av? Ble ikke dette bildet stilig? #iallubeskjedenhet
Tubene gjøres klare til å klemmes sammen etter at de er fylt.
Til sist klemmes tubene sammen og prøvene settes til avkjøling.

Ferdigmat bidrar med mye salt

Kirsti Greiff, som leder to av forskningsdelene i En sunnere matpakke, er intervjuet av NRK Trøndelag. I dette intervjuet forteller hun hvor viktig det er at næringsmiddelindustrien jobber med saltreduksjon, dersom det skal være mulig å komme ned til målsetningen som helsemyndighetene har satt for ønsket saltinntak i befolkningen.

Les hele artikkelen på NRK Trøndelag: Ferdigprodusert mat står for 75 prosent av saltinntaket vårt

Kirsti Greiff
Kirsti Greiff er forsker ved SINTEF Ocean. Hun leder arbeidet i to av arbeidspakkene, på spekepølser og smelteost i forskningsprosjektet En sunnere matpakke

 

Saltreduksjon gir ulike utfordringer i ulike matvarer

Prosjektet er godt i gang og det samme er arbeidet med å redusere saltinnholdet i brød, smelteost og spekepølser. Vi får stadig ny kunnskap og foreløpig har vi støtt på ganske ulike utfordringer for de ulike matvarene.

Bildecollage statusmøter

Da vi startet prosjektet tenkte vi at matvarene vi fokuserer på har felles forskningsmessige utfordringer, ved at saltet/natriumet som tilsettes har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter, i tillegg til at det påvirker smaken. Etter halvannet år har forsøkene vist at utfordringene er ganske ulike i de forskjellige matvarene.

Status etter halvannet år

Den største overraskelsen var kanskje prøvebakingen av brød. Foreløpig har vi prøvebakt mest med loff, og teknisk sett har det fungert bedre enn ventet. Les mer om målsetningen og erfaringene våre med brød her. 

For smelteost har det vært konsistens som har vært utfordringen, vel og merke ved de største natriumreduksjonene. Les mer om målsetningene og erfaringene for smelteost her.

Foreløpig har spekepølser vært mest kompleks og utfordrende. Muligens fordi salt påvirker så mange faktorer. Les mer om ambisjonen og de foreløpige erfaringene våre ved produksjon av saltreduserte spekepølser her.

For å kunne benytte effektiv og systematisk uttesting av utfordringene vi møter underveis i prosjektet, er statistiske metoder helt sentrale. Det er derfor verdifullt for prosjektet at vi har en god statistiker med i teamet vårt. Vi benytter statistikkkompetansen både til å planlegge forsøkene, delvis under selve gjennomføringen av forsøkene og selvfølgelig til å tolke og analysere dataene i etterkant.

Veien videre
Prosjektet er nå halvveis. Foreløpig har vi støtt på noen gledelige overraskelser og noen litt større utfordringer enn forventet. Det kan hende at utfordringene vi opplever å stå ovenfor nå er helt normale på dette stadiet i et forskningsprosjekt. Heldigvis har vi halvannet år igjen til å jobbe videre mot målsetningene våre!

Smelteost – på konsistensen løs

Foreløpig viser resultatene at ved de kraftigste reduksjonene av natrium som er testet ut, blir det utfordringer med konsistensen til smelteosten. Mindre reduksjoner går greit.

smelteost _kathrine lunde
Foto: Kathrine Lunde

I arbeidspakken som handler om smelteost har vi en målsetning med fokus på natriumreduksjon, i stedet for saltreduksjon. Det er fordi det ikke tilsettes salt til smelteost, i motsetning til de to andre matvarene vi jobber med i dette prosjektet (brød og spekepølser). Målsetningen for denne arbeidspakken er å arbeide mot 30 % natriumreduksjon i løpet av prosjektperioden.

Siden prosjektet startet for halvannet år siden har det blitt gjennomført labforsøk på saltredusert smelteost, samt småskala pilotforsøk i industri. Resultatene viser foreløpig at det er vanskelig å oppnå 30 % natriumreduksjon uten at det tilsettes noe annet for å beholde rett konsistens på smelteosten. Det er testet ulike erstatninger og det jobbes med å optimalisere disse. Derimot viser forsøkene at en mindre prosentvis natriumreduksjon er mulig uten bruk av erstatninger.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.