Brød – den positive overraskelsen

De foreløpige resultatene viser at det var lettere teknologisk sett å bake saltreduserte brød enn vi kanskje forventet, men at de laveste saltverdiene som ble testet ikke var smaksmessig akseptable.

Brød
Foto: Ellen-M. Hovland

Målsetningen for arbeidet med brød er å redusere saltinnholdet med 30 %. Hittil i prosjektet er det både gjennomført prøvebaking i pilotanlegget til Nofima og industriskala. Foreløpig er det valgt å primært kjøre testbakingen på loff.

Vi ble positivt overrasket da resultatene fra forsøkene med baking av saltreduserte brød viser at det teknologisk er mulig å produsere brød med lave verdier av salt i både små- og storskala uten at deigen klisser i maskineriet. Samtidig viste testene at brødene med de laveste saltnivåene ga utfordringer med hensyn til smak.

For å lære mer om samspillet mellom salt og syrlig smak i brød er det også gjennomført sensoriske analyser. Nå vil vi jobbe videre med ulike tilnærminger for hvordan det kan kompenseres for tapet av smak når saltinnholdet reduseres.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.

Advertisements