Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Spekepølser

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.

 

Advertisements