Forsøk med smelteost hos Kavli

Forrige uke kjørte vi smelteostforsøk hos Kavli. Erfaringene fra tidligere forsøk ble tatt med inn i planleggingen av dette forsøket, og en rekke ulike varianter ble testet. I tillegg til smak, er konsistensen viktig når vi jobber med saltreduksjon i smelteost. Saltreduksjonen påvirker konsistensen på osten. Selv om vi jobber med metoder for å redusere saltet er det viktig at det blir en ost som verken er hard å klemme ut av tuben eller flyter utover brødskiva. Vi leter med andre ord etter den gyldne middelvei!

Vi jobber også med en liten film av hva som skjer i prosjektet. Denne gangen var TYD med til Kavli og filmet mens vi kjørte forsøk.

Alle foto: Kirsti Greiff

Bildet bak kamera: TYD filmer Ane mens hun forbereder forsøk.

Smelteost lages ved at gulost smeltes ved hjelp av smeltesalt. Deretter tilsettes gjerne ulike smaksvarianter, som skinke, reker, e.l.

For å best mulig kjenne eventuelle forskjeller på saltsmaken, lagde vi naturell smelteost.

Ser du hva dette er bilde av? Ble ikke dette bildet stilig? #iallubeskjedenhet

Tubene gjøres klare til å klemmes sammen etter at de er fylt.

Til sist klemmes tubene sammen og prøvene settes til avkjøling.

Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.