Ferdigmat bidrar med mye salt

Kirsti Greiff, som leder to av forskningsdelene i En sunnere matpakke, er intervjuet av NRK Trøndelag. I dette intervjuet forteller hun hvor viktig det er at næringsmiddelindustrien jobber med saltreduksjon, dersom det skal være mulig å komme ned til målsetningen som helsemyndighetene har satt for ønsket saltinntak i befolkningen.

Les hele artikkelen på NRK Trøndelag: Ferdigprodusert mat står for 75 prosent av saltinntaket vårt

Kirsti Greiff
Kirsti Greiff er forsker ved SINTEF Ocean. Hun leder arbeidet i to av arbeidspakkene, på spekepølser og smelteost i forskningsprosjektet En sunnere matpakke

 

Advertisements

Seminar Er salte vaner vonde å vende? 

Sammen med Saltpartnerskapet og SaltNett arrangerte vi et seminar om saltreduksjon 16. november. Seminaret hadde tittelen Er salte vaner vonde å vende?


Det er ikke bare prosjektet En sunnere matpakke som er opptatt av salt og saltreduksjon. Det samme er Saltpartnerskapet, med Helsedirektoratet i spissen, og det nye kompetansenettverket for saltreduksjon som heter SaltNett. Sammen arrangerte vi tre et heldagsseminar med fokus på saltreduksjon 16. november.
Les artikkelen om saltseminaret på nettsiden til Animalia.

Saltreduksjon gir ulike utfordringer i ulike matvarer

Prosjektet er godt i gang og det samme er arbeidet med å redusere saltinnholdet i brød, smelteost og spekepølser. Vi får stadig ny kunnskap og foreløpig har vi støtt på ganske ulike utfordringer for de ulike matvarene.

Bildecollage statusmøter

Da vi startet prosjektet tenkte vi at matvarene vi fokuserer på har felles forskningsmessige utfordringer, ved at saltet/natriumet som tilsettes har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter, i tillegg til at det påvirker smaken. Etter halvannet år har forsøkene vist at utfordringene er ganske ulike i de forskjellige matvarene.

Status etter halvannet år

Den største overraskelsen var kanskje prøvebakingen av brød. Foreløpig har vi prøvebakt mest med loff, og teknisk sett har det fungert bedre enn ventet. Les mer om målsetningen og erfaringene våre med brød her. 

For smelteost har det vært konsistens som har vært utfordringen, vel og merke ved de største natriumreduksjonene. Les mer om målsetningene og erfaringene for smelteost her.

Foreløpig har spekepølser vært mest kompleks og utfordrende. Muligens fordi salt påvirker så mange faktorer. Les mer om ambisjonen og de foreløpige erfaringene våre ved produksjon av saltreduserte spekepølser her.

For å kunne benytte effektiv og systematisk uttesting av utfordringene vi møter underveis i prosjektet, er statistiske metoder helt sentrale. Det er derfor verdifullt for prosjektet at vi har en god statistiker med i teamet vårt. Vi benytter statistikkkompetansen både til å planlegge forsøkene, delvis under selve gjennomføringen av forsøkene og selvfølgelig til å tolke og analysere dataene i etterkant.

Veien videre
Prosjektet er nå halvveis. Foreløpig har vi støtt på noen gledelige overraskelser og noen litt større utfordringer enn forventet. Det kan hende at utfordringene vi opplever å stå ovenfor nå er helt normale på dette stadiet i et forskningsprosjekt. Heldigvis har vi halvannet år igjen til å jobbe videre mot målsetningene våre!

Brød – den positive overraskelsen

De foreløpige resultatene viser at det var lettere teknologisk sett å bake saltreduserte brød enn vi kanskje forventet, men at de laveste saltverdiene som ble testet ikke var smaksmessig akseptable.

Brød
Foto: Ellen-M. Hovland

Målsetningen for arbeidet med brød er å redusere saltinnholdet med 30 %. Hittil i prosjektet er det både gjennomført prøvebaking i pilotanlegget til Nofima og industriskala. Foreløpig er det valgt å primært kjøre testbakingen på loff.

Vi ble positivt overrasket da resultatene fra forsøkene med baking av saltreduserte brød viser at det teknologisk er mulig å produsere brød med lave verdier av salt i både små- og storskala uten at deigen klisser i maskineriet. Samtidig viste testene at brødene med de laveste saltnivåene ga utfordringer med hensyn til smak.

For å lære mer om samspillet mellom salt og syrlig smak i brød er det også gjennomført sensoriske analyser. Nå vil vi jobbe videre med ulike tilnærminger for hvordan det kan kompenseres for tapet av smak når saltinnholdet reduseres.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.