Saltreduksjon gir ulike utfordringer i ulike matvarer

Prosjektet er godt i gang og det samme er arbeidet med å redusere saltinnholdet i brød, smelteost og spekepølser. Vi får stadig ny kunnskap og foreløpig har vi støtt på ganske ulike utfordringer for de ulike matvarene.

Bildecollage statusmøter

Da vi startet prosjektet tenkte vi at matvarene vi fokuserer på har felles forskningsmessige utfordringer, ved at saltet/natriumet som tilsettes har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter, i tillegg til at det påvirker smaken. Etter halvannet år har forsøkene vist at utfordringene er ganske ulike i de forskjellige matvarene.

Status etter halvannet år

Den største overraskelsen var kanskje prøvebakingen av brød. Foreløpig har vi prøvebakt mest med loff, og teknisk sett har det fungert bedre enn ventet. Les mer om målsetningen og erfaringene våre med brød her. 

For smelteost har det vært konsistens som har vært utfordringen, vel og merke ved de største natriumreduksjonene. Les mer om målsetningene og erfaringene for smelteost her.

Foreløpig har spekepølser vært mest kompleks og utfordrende. Muligens fordi salt påvirker så mange faktorer. Les mer om ambisjonen og de foreløpige erfaringene våre ved produksjon av saltreduserte spekepølser her.

For å kunne benytte effektiv og systematisk uttesting av utfordringene vi møter underveis i prosjektet, er statistiske metoder helt sentrale. Det er derfor verdifullt for prosjektet at vi har en god statistiker med i teamet vårt. Vi benytter statistikkkompetansen både til å planlegge forsøkene, delvis under selve gjennomføringen av forsøkene og selvfølgelig til å tolke og analysere dataene i etterkant.

Veien videre
Prosjektet er nå halvveis. Foreløpig har vi støtt på noen gledelige overraskelser og noen litt større utfordringer enn forventet. Det kan hende at utfordringene vi opplever å stå ovenfor nå er helt normale på dette stadiet i et forskningsprosjekt. Heldigvis har vi halvannet år igjen til å jobbe videre mot målsetningene våre!

Advertisements

Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Spekepølser

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.

 

Smakte de forskjell, mon tro?

I dag var endelig dagen kommet og publikum skulle få prøvesmake noen av produktene i prosjektet. Midt på torget i Mathallen i Oslo sto de tre smaksdiskene våre på rekke og rad. Spekepølsene lå ferdig oppskåret i små smaksbeger. Tove kom med flere kasser med nybakt brød. Og Ane kom med en koffert med smelteost fra Bergen. Alle matvarene var i to varianter; en vanlig og en saltredusert. Ville forbrukerne klare å smake forskjellen? Og hva liker de best?

Standene er ferdig rigget og vi er klare for å servere smaksprøver til publikum!
Noen publikummere prøvesmaker samtidig som de lytter til Margrethe Hersleth som holder foredrag om salt og smak.
Smelteostprøver klare til prøvesmaking

IMG_0668IMG_0666 IMG_0664IMG_0662

Spennende å høre publikums respons. I løpet av de tre timene arrangementet varte, fikk vi cirka 300 tilbakemeldinger på smaksprøvene. Nå gleder vi oss til å plotte dataene og se hva tilbakemeldingene deres til oss er, når vi får oppsummert alt sammen.

Noen umiddelbare tilbakemeldinger fikk vi også der og da. Det var for eksempel flere som nevnte at det var vanskelig å smake forskjell på noen av produktene. Og det er jo akkurat det vi har lyst til å høre 🙂

Møt oss i Mathallen 23. september!

Prøvesmak «En sunnere matpakke»!
I prosjektet jobber norske forskere og matbedrifter for å redusere saltet i brød, spekepølse og smelteost. Dersom du har lyst til å lære mer om hvordan vi jobber og utfordringene bak prosessene kan du møte oss i Mathallen mellom kl 15 og 18 den 23. september. Du får også smake på produktene og si din mening til forskerne!

Mathallen - fra AspelinRamm
Foto: AspelinRamm.no

I Mathallen denne ettermiddagen vil du få høre korte foredrag om salt og helse, salt og smak, og om saltets funksjon i matvarer. Forskerne vil fortelle om hvordan de jobber for å redusere saltinnholdet i matvarene. Vi serverer smaksprøver på standard og saltreduserte produkter. Dere vil få smake ulike kombinasjoner av produktene, og vil få muligheten til å gi tilbakemelding til forskerne som vil bli tatt med videre i prosjektet.

Program

  • 15:00 – 18:00
    Prøvesmaking av saltreduserte produkter

  • 15:30 til 15:40
    Foredrag: Hvilken effekt har salt på helsa vår?
    Klinisk ernæringsfysiolog/fagsjef ernæring Ellen Hovland, Animalia
  • 15:40 til 15:50
    Foredrag: Hvilken effekt har saltet på smaken av en matvare?
    PhD / seniorforsker Margrethe Hersleth, Nofima
  • 15:50 – 16:00
    Foredrag: Hvilken funksjon har saltet i ulike matvarer?
    PhD / forsker Kirsti Greiff, SINTEF Fiskeri og Havbruk
  • 17:00 til 17:10
    Foredrag: Hvilken effekt har salt på helsa vår?
    Klinisk ernæringsfysiolog/fagsjef ernæring Ellen Hovland, Animalia
  • 17:10 til 17:20
    Foredrag: Hvilken effekt har saltet på smaken av en matvare?
    PhD / seniorforsker Margrethe Hersleth, Nofima
  • 17:20 – 17:30
    Foredrag: Hvilken funksjon har saltet i ulike matvarer?
    PhD / forsker Kirsti Greiff, SINTEF Fiskeri og Havbruk