Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Spekepølser

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.

 

Advertisements

Smakte de forskjell, mon tro?

I dag var endelig dagen kommet og publikum skulle få prøvesmake noen av produktene i prosjektet. Midt på torget i Mathallen i Oslo sto de tre smaksdiskene våre på rekke og rad. Spekepølsene lå ferdig oppskåret i små smaksbeger. Tove kom med flere kasser med nybakt brød. Og Ane kom med en koffert med smelteost fra Bergen. Alle matvarene var i to varianter; en vanlig og en saltredusert. Ville forbrukerne klare å smake forskjellen? Og hva liker de best?

Standene er ferdig rigget og vi er klare for å servere smaksprøver til publikum!
Noen publikummere prøvesmaker samtidig som de lytter til Margrethe Hersleth som holder foredrag om salt og smak.
Smelteostprøver klare til prøvesmaking

IMG_0668IMG_0666 IMG_0664IMG_0662

Spennende å høre publikums respons. I løpet av de tre timene arrangementet varte, fikk vi cirka 300 tilbakemeldinger på smaksprøvene. Nå gleder vi oss til å plotte dataene og se hva tilbakemeldingene deres til oss er, når vi får oppsummert alt sammen.

Noen umiddelbare tilbakemeldinger fikk vi også der og da. Det var for eksempel flere som nevnte at det var vanskelig å smake forskjell på noen av produktene. Og det er jo akkurat det vi har lyst til å høre 🙂

Møt oss i Mathallen 23. september!

Prøvesmak «En sunnere matpakke»!
I prosjektet jobber norske forskere og matbedrifter for å redusere saltet i brød, spekepølse og smelteost. Dersom du har lyst til å lære mer om hvordan vi jobber og utfordringene bak prosessene kan du møte oss i Mathallen mellom kl 15 og 18 den 23. september. Du får også smake på produktene og si din mening til forskerne!

Mathallen - fra AspelinRamm
Foto: AspelinRamm.no

I Mathallen denne ettermiddagen vil du få høre korte foredrag om salt og helse, salt og smak, og om saltets funksjon i matvarer. Forskerne vil fortelle om hvordan de jobber for å redusere saltinnholdet i matvarene. Vi serverer smaksprøver på standard og saltreduserte produkter. Dere vil få smake ulike kombinasjoner av produktene, og vil få muligheten til å gi tilbakemelding til forskerne som vil bli tatt med videre i prosjektet.

Program

  • 15:00 – 18:00
    Prøvesmaking av saltreduserte produkter

  • 15:30 til 15:40
    Foredrag: Hvilken effekt har salt på helsa vår?
    Klinisk ernæringsfysiolog/fagsjef ernæring Ellen Hovland, Animalia
  • 15:40 til 15:50
    Foredrag: Hvilken effekt har saltet på smaken av en matvare?
    PhD / seniorforsker Margrethe Hersleth, Nofima
  • 15:50 – 16:00
    Foredrag: Hvilken funksjon har saltet i ulike matvarer?
    PhD / forsker Kirsti Greiff, SINTEF Fiskeri og Havbruk
  • 17:00 til 17:10
    Foredrag: Hvilken effekt har salt på helsa vår?
    Klinisk ernæringsfysiolog/fagsjef ernæring Ellen Hovland, Animalia
  • 17:10 til 17:20
    Foredrag: Hvilken effekt har saltet på smaken av en matvare?
    PhD / seniorforsker Margrethe Hersleth, Nofima
  • 17:20 – 17:30
    Foredrag: Hvilken funksjon har saltet i ulike matvarer?
    PhD / forsker Kirsti Greiff, SINTEF Fiskeri og Havbruk

Prosjektet En sunnere matpakke: Reduksjon av salt og mettet fett i norske matvarer

Brød, smelteost og spekepølser er vanlig bestanddeler i norske matpakker og brødmåltider. Prosjektets mål er å forbedre disse matvarene, slik at matpakka og andre brødmåltider får lavere innhold av salt og mettet fett.

image

Ut fra et helseperspektiv er det ønskelig å redusere mengde salt og mettet fett i norske matvarer. Brød, ost og kjøttprodukter står for ca. 55 % av saltet norske forbrukere får i seg via bearbeidede matvarer, og kjøttprodukter bidrar med 20 % av inntaket av mettet fett (Norkost 3). Det samlede helsefokuset fra forbrukere, helsemyndigheter og dagligvarekjeder gir matindustrien incentiver for å utvikle produkter med mindre salt og mettet fett.

Felles forskningsutfordringer

Brød, smelteost og spekepølse har felles forskningsmessige utfordringer ved at tilsatt salt/natrium har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter. I tillegg bidrar salt til produktenes smaksprofil. I produkter med høyt fettinnhold vil gjensidig påvirkning mellom fett og salt komplisere produktutviklingen ytterligere. Reduksjon av salt og fett i spekepølser må derfor ses under ett.

Bedriftene som er med i forskningsprosjektet ønsker å redusere saltinnholdet blant annet ved utvikling av nye produksjonsprosesser og eventuelt ved bruk av salterstattere, men det finnes i dag utilstrekkelig kunnskap om hvordan dette vil påvirke produksjonen, holdbarheten og de sensoriske egenskapene til produktene. Saltreduksjon gir økt koke- og stekesvinn, og/eller kortere holdbarhet. Eventuelle negative økonomiske konsekvenser må derfor også inngå i produktoptimeringen.

Prosjektet startet i 2015 og vil pågå ut 2017.