Saltreduksjon gir ulike utfordringer i ulike matvarer

Prosjektet er godt i gang og det samme er arbeidet med å redusere saltinnholdet i brød, smelteost og spekepølser. Vi får stadig ny kunnskap og foreløpig har vi støtt på ganske ulike utfordringer for de ulike matvarene.

Bildecollage statusmøter

Da vi startet prosjektet tenkte vi at matvarene vi fokuserer på har felles forskningsmessige utfordringer, ved at saltet/natriumet som tilsettes har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter, i tillegg til at det påvirker smaken. Etter halvannet år har forsøkene vist at utfordringene er ganske ulike i de forskjellige matvarene.

Status etter halvannet år

Den største overraskelsen var kanskje prøvebakingen av brød. Foreløpig har vi prøvebakt mest med loff, og teknisk sett har det fungert bedre enn ventet. Les mer om målsetningen og erfaringene våre med brød her. 

For smelteost har det vært konsistens som har vært utfordringen, vel og merke ved de største natriumreduksjonene. Les mer om målsetningene og erfaringene for smelteost her.

Foreløpig har spekepølser vært mest kompleks og utfordrende. Muligens fordi salt påvirker så mange faktorer. Les mer om ambisjonen og de foreløpige erfaringene våre ved produksjon av saltreduserte spekepølser her.

For å kunne benytte effektiv og systematisk uttesting av utfordringene vi møter underveis i prosjektet, er statistiske metoder helt sentrale. Det er derfor verdifullt for prosjektet at vi har en god statistiker med i teamet vårt. Vi benytter statistikkkompetansen både til å planlegge forsøkene, delvis under selve gjennomføringen av forsøkene og selvfølgelig til å tolke og analysere dataene i etterkant.

Veien videre
Prosjektet er nå halvveis. Foreløpig har vi støtt på noen gledelige overraskelser og noen litt større utfordringer enn forventet. Det kan hende at utfordringene vi opplever å stå ovenfor nå er helt normale på dette stadiet i et forskningsprosjekt. Heldigvis har vi halvannet år igjen til å jobbe videre mot målsetningene våre!

Reklamer

Brød – den positive overraskelsen

De foreløpige resultatene viser at det var lettere teknologisk sett å bake saltreduserte brød enn vi kanskje forventet, men at de laveste saltverdiene som ble testet ikke var smaksmessig akseptable.

Brød
Foto: Ellen-M. Hovland

Målsetningen for arbeidet med brød er å redusere saltinnholdet med 30 %. Hittil i prosjektet er det både gjennomført prøvebaking i pilotanlegget til Nofima og industriskala. Foreløpig er det valgt å primært kjøre testbakingen på loff.

Vi ble positivt overrasket da resultatene fra forsøkene med baking av saltreduserte brød viser at det teknologisk er mulig å produsere brød med lave verdier av salt i både små- og storskala uten at deigen klisser i maskineriet. Samtidig viste testene at brødene med de laveste saltnivåene ga utfordringer med hensyn til smak.

For å lære mer om samspillet mellom salt og syrlig smak i brød er det også gjennomført sensoriske analyser. Nå vil vi jobbe videre med ulike tilnærminger for hvordan det kan kompenseres for tapet av smak når saltinnholdet reduseres.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.

Smelteost – på konsistensen løs

Foreløpig viser resultatene at ved de kraftigste reduksjonene av natrium som er testet ut, blir det utfordringer med konsistensen til smelteosten. Mindre reduksjoner går greit.

smelteost _kathrine lunde
Foto: Kathrine Lunde

I arbeidspakken som handler om smelteost har vi en målsetning med fokus på natriumreduksjon, i stedet for saltreduksjon. Det er fordi det ikke tilsettes salt til smelteost, i motsetning til de to andre matvarene vi jobber med i dette prosjektet (brød og spekepølser). Målsetningen for denne arbeidspakken er å arbeide mot 30 % natriumreduksjon i løpet av prosjektperioden.

Siden prosjektet startet for halvannet år siden har det blitt gjennomført labforsøk på saltredusert smelteost, samt småskala pilotforsøk i industri. Resultatene viser foreløpig at det er vanskelig å oppnå 30 % natriumreduksjon uten at det tilsettes noe annet for å beholde rett konsistens på smelteosten. Det er testet ulike erstatninger og det jobbes med å optimalisere disse. Derimot viser forsøkene at en mindre prosentvis natriumreduksjon er mulig uten bruk av erstatninger.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.

Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Spekepølser

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.