Brød – den positive overraskelsen

De foreløpige resultatene viser at det var lettere teknologisk sett å bake saltreduserte brød enn vi kanskje forventet, men at de laveste saltverdiene som ble testet ikke var smaksmessig akseptable.

Brød
Foto: Ellen-M. Hovland

Målsetningen for arbeidet med brød er å redusere saltinnholdet med 30 %. Hittil i prosjektet er det både gjennomført prøvebaking i pilotanlegget til Nofima og industriskala. Foreløpig er det valgt å primært kjøre testbakingen på loff.

Vi ble positivt overrasket da resultatene fra forsøkene med baking av saltreduserte brød viser at det teknologisk er mulig å produsere brød med lave verdier av salt i både små- og storskala uten at deigen klisser i maskineriet. Samtidig viste testene at brødene med de laveste saltnivåene ga utfordringer med hensyn til smak.

For å lære mer om samspillet mellom salt og syrlig smak i brød er det også gjennomført sensoriske analyser. Nå vil vi jobbe videre med ulike tilnærminger for hvordan det kan kompenseres for tapet av smak når saltinnholdet reduseres.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.

Advertisements

Smelteost – på konsistensen løs

Foreløpig viser resultatene at ved de kraftigste reduksjonene av natrium som er testet ut, blir det utfordringer med konsistensen til smelteosten. Mindre reduksjoner går greit.

smelteost _kathrine lunde
Foto: Kathrine Lunde

I arbeidspakken som handler om smelteost har vi en målsetning med fokus på natriumreduksjon, i stedet for saltreduksjon. Det er fordi det ikke tilsettes salt til smelteost, i motsetning til de to andre matvarene vi jobber med i dette prosjektet (brød og spekepølser). Målsetningen for denne arbeidspakken er å arbeide mot 30 % natriumreduksjon i løpet av prosjektperioden.

Siden prosjektet startet for halvannet år siden har det blitt gjennomført labforsøk på saltredusert smelteost, samt småskala pilotforsøk i industri. Resultatene viser foreløpig at det er vanskelig å oppnå 30 % natriumreduksjon uten at det tilsettes noe annet for å beholde rett konsistens på smelteosten. Det er testet ulike erstatninger og det jobbes med å optimalisere disse. Derimot viser forsøkene at en mindre prosentvis natriumreduksjon er mulig uten bruk av erstatninger.

Les om andre erfaringer vi foreløpig har gjort.

Spekepølse – en kompleks utfordring

Hittil har vi gjort en kombinasjon av labforsøk og hovedforsøk for spekepølseproduksjon i prosjektet. Resultatene på nåværende tidspunkt indikerer at produksjon av betydelig saltreduserte produkter er utfordrende for både smak, konsistens og mattrygghet. 

Spekepølser

Ambisjonen for spekepølser er å arbeide for 40 % saltreduksjon, samt forbedret fettkvalitet. Produksjonen av spekepølser med mindre salt påvirker smak, konsistens og har betydning for produksjonsøkonomien. Når man produserer spekepølser er vannaktivitet (aW) et viktig parameter å ha kontroll på. Vannaktivitet sier noe om mengden fritt vann i produktet og anbefales å være under 0,90 i spekepølser som skal oppbevares i romtemperatur. Mengde salt i produktene påvirker vannaktiviteten sterkt og bidrar til å binde vann. Ved lavere saltinnhold må mer av det frie vannet fjernes ved tørking, noe som igjen påvirker produksjonsøkonomien.

Ved produksjon av produkter med lavere saltinnhold medfører det høyere svinn og lengre produksjonstid for å komme ned til maksimalt vannaktivitetsnivå i de ferdige produktene. Foreløpig indikerer resultatene at det vil være vanskelig å nå målsetningen om å produsere spekepølse med 40 % lavere saltinnhold enn dagens spekepølser uten å tilsette noe annet som binder vannet, både med tanke på konsistens og vannaktivitet.

Etter sommeren skal vi i gang med nye forsøk og uttestinger. Da bygger vi videre på den kunnskapen vi har fått fra de forsøkene vi har gjort så langt i prosjektet.

Les om andre erfaringer vi har gjort hittil i prosjektet.

 

Løfter om mindre salt i maten

5. oktober var den offisielle dagen for lanseringen av saltpartnerskapet i Norge. En rekke bedrifter og organisasjoner inngikk partnerskap for mindre salt i maten med Helsedirektoratet. Blant dem var en rekke av prosjektets bedrifter og alle forskningsaktørene.  

Gul_logo

Siden saltreduksjon er sentralt i forskningsprosjektet vårt, er det kanskje ikke overraskende at en rekke av bedriftene gikk inn i saltpartnerskapet. Bedriftene som deltar i dette prosjektet er bedrifter som tar samfunnsansvar og som ønsker å være med på saltdugnaden som er igangsatt nå.

Den 5. oktober inngikk Kavli, Mesterbakeren, Norgesmøllene, Bergensbakeriene (Cernova), Nortura og Orkla saltpartnerskap. Det samme gjorde alle FoU-aktørene i prosjektet; Nofima, Sintef og Animalia.

Les mer om saltpartnerskapet på Helsedirektoratets nettsider.